เปิดตู้กับข้าวอาเซียน

 ชวนชิมอาหารอาเซียน

             อาหารอาเซียนสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมชีวิตความเป็นอยู่ของผู้คนในอาเซียนที่ผสมกลมกลืนเข้ากับอิทธิพลที่ได้รับจากเพื่อนบ้านอาเซียนด้วยกันเอง จีน อินเดีย และชาติตะวันตกตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ในภูมิภาคที่ได้ชื่อว่า อุดมสมบูรณ์มากที่สุดแห่งหนึ่งของโลก หลายประเทศในอาเซียนมีวัฒนธรรมการกินที่คล้ายคลึงกันมาก เราจึงสามารถพบอาหารหน้าตาคล้ายคลึงกันได้ในหลายประเทศ เช่นข้าวมันไก่ในไทย มาเลเซีย อินโดนีเซีย และสิงคโปร์ นาซี เลอมักในมาเลเซีย สิงคโปร์ และบรูไน หร์อก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวในเวียดนาม ลาว และกัมพูชา ขณะเดียวกันแต่ละชาติก็มีเมนูอาหารที่โดดเด่นเป็นเอกลัษณ์เฉพาะตัว เช่นต้มยำกุ้งของไทย อัมบูยัตของบรูไน อโดโบ้ของฟิลิปปินส์ ฯลฯ ซึ่งกว่าจะออกมาเป็นเมนูอาหารแต่ละจานได้ก็ต้องผ่านกระบวนการคัดสารวัตถุดิบ เครื่องปรุง คิดกรรมวิธีการทำ ให้สอดคล้องไปกับวิถีชีวิตของคนแต่ละท้องถิ่น   การรู้จักอาหารจึงไม่ใช่แค่ได้รู้จักของกินอร่อยๆ เท่านั้นแต่ยังเป็นการเรียนรู้ที่มาที่ไปของอาหารที่น่าสนใจ วิธีคิด ความเชื่อ ตลอดจนสะท้อนถึงวิถีชีวิต ค่านิยม และภูมิปัญญาท้องถิ่นของผู้คนในอาเซียน

1. รากูซาโมน

                                                               

                        กัมพูชา   รากูซาโมน  ก็คือสตูไก่สไตล์ฝรั่งนี้เอง เมนูนี้กัมพูชาได้รับอิทธิพลมาจากฝรั่งเศสในช่วงที่เคยตกเป็นอาฯนิคม โดยนิยมกันมาเพราะทำง่ายและอร่อยโดยเฉพาะงานแต่งงาน หรืองานเทศกาลต่างๆ มีวิธีทำง่ายๆ คือตั้งหม้อให้ร้อนใส่น้ำมะเขือเทศ น้ำมัน กระเทียม หัวหอม และเนื้อไก่ ผัดเข้ากันจนสุกแล้วใส่ มันฝรั่ง แครอท ผักดองหวาน เห็ด ถั่ว ใบกระวาน เติมน้ำมันเคี่ยวจนเนื้อไก่และมันฝรั่งนุ่ม เสิร์ฟพร้อมกับขนมปังฝรั่งเศส เคล็ดลับความอร่อยก็อยู่ที่การเคี่ยวไก่ในน้ำซุปมะเขือเทศนี้เอง
                          ไทย   รสเปรี้ยวหวานของน้ำมะเขือเทศตัดกับเนื้อไก่นุ่มๆ ถึงเครื่องเทศ เช่นเดียวกับเมนู ปีกไก่น้ำแดง อาหารไทยได้รับอิทธิพลมาจากจีน ด้วยส่วนผสมของน้ำมะเขือเทศ ซีอิ๊วขาว น้ำตาล เหล้าจีน ผัดคลุกเคล้ากับหอมใหญ่หั่นลูกเต๋า ผักชี กระเทียม ราดบนปีกไก่หรือน่องไก่ทอด ที่หมักเครื่องเทศจนเข้าเนื้อ เป็นเมนูรสกลมกล่อมที่บอกได้คำเดียวว่าสุดยอด

2. ต้มกุ้ง

                 ไทย       ต้มยำดั้งเดิมของไทยนั้นต้องเป็นน้ำใสและใช้เนื้อปลาช่อน โดยสูตรดั้งเดิมจะบุบเครื่องต้มยำพวกข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้วต้มจนเดือดพล่าน ต่อมาใช้กุ้งและเห็ดแทนปลา ปรุงรสด้วยมะนาว น้าปลา ใส่พริกขี้หนูสวนบุบ โรยผักชี จนกลายเป็นต้มยำกุ้งในปัจจุบัน เคล็ดลับความอร่อยก็คือ นำตะไคร้กับข่ามาทุบให้มีน้ำมันและกลิ่นหอมและสีสันของน้ำให้น่ากินยิ่งขึ้น ที่สำคัญต้องใส่น้ำมะนาวหลังยกลงจากเตา ไม่เช่นนั้นจะทำให้มีรสขม ภายหลังมีการเติมน้ำพริกเผา และนมสดลงไปด้วย เรียกกันว่า ต้มยำน้ำข้น

               เวียดนาม    ข้ามไปที่เวียดนามก็มีเมนูรสจาดจ้านคลายกันนี้เรียกว่า คานจัว ต่างกันตรงที่มีรสหวานนำมากว่า ผักที่ใช้ปรุงจะมีใบโหระพา ถั่วงอก มะเขือเทศ สับประรด รสเปรี้ยวที่ใช้ปรุงจะได้จากน้ำมะขาม ไม่ใช่น้ำมะนาวหรือต้มยำกุ้ง นอกจากจะใส่กุ้งแล้ว สามารถเปรี่ยนเป็นปลาหรือเนื้อก็ได้แล้วแต่ความชอบ ยิ่งกินกับข้าวสวยร้อนๆรับรองว่าอร่อยแบบไม่ต้องรับรองเลยทีเดียว

3. เกอตูปัต

                 
                  บรูไน   เกอตูปัต โดดเด่นตรงที่เป็นข้าวหุงในห่อใบมะพร้าว โดยนำใบมะพร้าวมาเลื่อยก้านออกแล้วสานเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยม ทิ้งไว้ให้แห้งสนิท จากนั้นขยายห่อใบมะพร้าวให้มีช่องว่างพอใส่ข้าวสารลงไป เสร็จแร้วขยายช่องที่ขยายออกให้สนิทเหมือนเดิม นำไปต้มในน้ำเดือด เรื่องเล่าพื้นบ้านกล่าวขานกันมาว่าเป็นเมนูที่ชาวเรือหรือเหล่ากะลาสีนิยมกันมาก เพราะเป็นรูปแบบที่ง่ายต่อการแขวนเก็บ แถมห่อหุ้มยังกันแมลงวันและแมลงอื่นๆได้อีกด้วย
                   ไทย   ด้วยลักษณะการต้มและการห่อของเกอตูปัตทำให้นึกไปถึง ข้าวต้มน้ำวุ้นของไทย ซึ่งถือเป็นของหวานไม่ใช่อาหารคาวอย่างเกอตูปัต นอกจากข้าวต้มน้ำวุ้นจะใช้ข้าวเหนียวแล้ว ส่วนที่แตกต่างจากเกอตูปัตอีกอย่างหนึ่งคือ ใบที่นำมาห่อจะใช้ใบตองห่อเป็นรูปสามเหลี่ยม เมื่อต้มสุกก็นำมาใส่ในน้ำเชื่อมโปะด้วยน้ำแข็งบด เป็นของโปรดทั้งเด็กและผู้ใหญ่

4. อาร์โรซ อาล่า คูบาน่า

             
                   ฟิลิปปินส์  อาร์โรซ อาล่า คูบาน่า เป็นชุดอาหารที่ประกอบไปด้วยผัดหมูหรือผัก กล้วยทอด ไข่ดาว เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ มีจุดเด่นตรงที่ผสมผสานความอร่อยของหมูผัดรสเด็ดและความหวานของกล้วยทอดไว้ด้วยกันอย่างลงตัว นับเป็นเมนูหนึ่งที่ชาวฟิลิปปินส์ได้รับเป็นมรดกตกทอดมาจากชาวสเปนในช่วงยุคล่าอาณานิคม
              ไทย  เป็นเมนูดังที่พบได้ทั่วไปในฟิลิปปินส์ แต่ถ้าเป็นคนไทยเมนูที่นิยมเป็นอันดับต้นๆคงไม่พ้น ข้าวผัดกระเพราไข่ดาวเพราะถ้าเข้าร้านอาหารแล้วนึกอะไรไม่ออกบอกชื่อเมนูนี้รับรองว่าแทบทุกร้านจะต้องต้อนรับลูกค้าเสมอ เมนูที่ดูเหมือนธรรมดา แต่มีรสชาติลงตัวทั้งเผ็ดกำลังดี เค็ม หวานพอเหมาะของเครื่องปรุงและสมุนไพรที่มีกระเทียม พริกขี้หนู ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน ผัดคลุกเคล้ากับเนื้อไก่หรือเนื้อหมู ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล ปิดท้ายด้วยใบกระเพรา ราดบนข้าวสุกร้อนๆเสิร์ฟพร้อมไข้ดาว ใครได้ชิมแล้วอาจติดใจจนไม่เปลี่ยนไปกินเมนูอื่นก็เป็นได้

5. การี่ อายัม

                                 

               มาเลเซีย    การี่ อายัม   หรือแกงกะหรี่ไก่สไตล์มาเลเซียนับเป็นเมนูที่แสนจะคลาสสิกเพราะเป็นเมนูที่หารับประทานได้ง่ายทั่วไปในมาเลเซียและกินได้เรื่อยๆไม่รู้จักเบื่อ แม้ว่าจะเป็นแกงกะหรี่ที่ได้รับอิทธิพลมาจากอินเดียแต่การเลือกใช้เครื่องเทศที่ทำให้รสชาตินุ่มนวลขึ้น ไม่จัดจ้าน ก็สะท้อนถึงความเป็นมาเลเซียได้อย่างดีเยี่ยมสำหรับผู้ที่นิยมรับประทานเนื้อวัว สามารถเปลี่ยนจากไก่เป็นเนื้อวัวได้เช่นเดียวกัน
               ไทย  แกงกะหรี่ไก่  ยังเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในหลายประเทศอาเซียน เช่น ไทย  สิงคโปร์ อินโดนีเซีย  รวมถึงญี่ปุ่นด้วย ซึ่งแกงกะหรี่แบบญี่ปุ่นจะมีรสชาติอ่อน ไม่เผ็ดร้อน เมนูนี้ในเมืองไทยจะยังคงมีรสชาติเข้มข้นและความหอมมันจากพริกแกงกะหรี่ ที่มีเครื่องเทศนานาชนิด ทั้งอบเชย  ยี่หร่า ลูกผักชี กระวาน ลูกซัด กานพลู พริกไทยดำ ขมิ้น โป๊ยกั๊ก เปลือกพริกแดง ลูกจันทน์ และไก่ที่ตุ๋นจนเนื้อนุ่ม ใส่มันฝรั่งและโรยหน้าด้วยหอมแดงเจียวเพิ่มความหอมน่ากิน ใครที่ชอบแกงกะหรี่รสนุ่มนวลแบบอาเซียนก็ลองหาชิมกันดูได้เลย

6. โมฮิงก่า

         
               โมฮิงก่า มีลักษณะคล้ายขนมจีนน้ำยา นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้าเพิ่มพลังรับวันใหม่ที่ชาวเมียนมาร์นิยมกินอย่างมากในกลุ่มทุกชนชั้น โดยมีขายในทุกหนแห่งในเมียนมาร์ โดยเฉพาะเวลามีงานวัด งานบุญขึ้นบ้านใหม่ หรืองานประเพณีต่างๆ แต่คนเมียนมาร์กินกับเครื่องเคียงที่เป็นของทอด เช่น ผักทอดหรือปลาท่องโก๋ ไม่นิยมกินกับผักสดเหมือนคนไทย ว่ากันว่าเคล็ดลับการทำน้ำยาให้หอมหวานได้ใจมาจากกาบกล้วยที่เคี่ยวกับน้ำยานั้นเอง
              ไทย  ว่าไปแล้วโมฮิงก่าก็คล้ายกับ ขนมจีนน้ำยา  ของไทยมาก ต่างกันตรงที่โมฮิงก่าใส่กาบกล้วยเพื่อเพิ่มความหวาน แต่น้ำยาจะใส่กระชายเพื่อเพิ่มความหอมและช่วยดับกลิ่นคาวของปลา โมฮิงก่ามักกินกับผักทอด แต่ขนมจีนน้ำยาต้องกันกับผักสดเท่านั้นถึงจะเข้ากัน ชอบแบบไหน  สไตล์ไหนก็ต้องลองหามาชิมกันดู

7. แจ่วบอง

           
                  ลาว   แจ่วบอง มีลักษณะคล้ายน้ำพริกเผาของไทย  แต่ไม่มีน้ำมันมาก รสชาติไม่เผ็ดจัด ส่วนปรพกอบชูรสที่สำคัญคงหนีไม่พ้นหนังควายแห้งย่างที่ช่วยเพิ่มความกรุบกรอบ คล้ายหนังหมู นิยมรับประทานคู่กับเนื้อตากแห้งและผักสดทุกชนิด แจ่วบองนับว่าเป็นเมนูยอดฮิตของชาวหลวงพระบางเมนูหนึ่งเลยทีเดียว                
                ไทย    แจ่วบองของลาว ดูแล้วไม่ต่างจาก น้ำพริกเผาของไทย เพราะต้องนำส่วนผสมเครื่องปรุงหลักมาทำให้สุกก่อน โดยถ้าเป็นน้ำพริกเผา ต้องนำพวกหอมแดง กระเทียม พริก มาทอดให้หอมก่อนที่จะนำมาโขลกให้เข้ากัน แต่ถ้าเป็นแจ่วบองจะใช้การคั่วให้หอมแทน จากนั้นนำมาโขลกพร้อมกับเติมหนังควายย่างลงไปเพื่อเพิ่มอรรถรสในการกินยิ่งขึ้น ดูแล้วน่าลิ้มลองทั้งสองเมนูเสียทีเดียว

8. แหนมเนือง

               
                  เวียดนาม    อาหารเวียดนามมักมีส่วนประกอบของผักผลไม้สด และแทบจะไม่มีส่วนผสมไขมันสูงในสูตรเลย แหนมเนือง  เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากโดยเฉพาะบรรดาคนชอบรับประทานผักทั้งหลาย เคล็ดลับการกินแหนมเนือง ให้อร่อยต้องประกอบไปด้วยแผ่นแป้งที่เหนียวไม่ขาดง่าย  หมูย่างที่ต้องปั้นให้เนื้อแน่นและย่างด้วยไฟอ่อนจนหอมและมันหยุด น้ำจิ้มควรทำจากตับหมูบดให้เหนียวข้น และผักที่ต้องสดกรอบอร่อย
                   ไทย   แหนมเนือง ถ้านำมาห่อเป็นคำๆดูแล้วก็คล้าย ก๋วยเตี๋ยวลุยสวนไม่น้อย อาจเพราะเป็นของว่างที่มีแป้งเป็นเปลือกนอก ภายในมีเนื้อสัตย์และผักหลายชนิดรวมอยู่เหมือนกันต่างกันตรงน้ำจิ้มของก๋วยเตี๋ยวลุยสวนนั้นซี้ดซ้าดกว่าแค่นั้นเอง

9. ลักซา

               
                    สิงคโปร์        แท้จริงแล้ว ลักซาหรือก๋วยเต๋ยวต้มยำของสิงคโปร์มีทั้งแบบใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ แต่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทานแบบใส่กะทิมากกว่าทำให้มีหน้าตาละม้ายคล้ายกับข้าวซอยของไทย แต่ยังคงกลิ่นอายของความเป็นเกาะสิงคโปร์ไว้ โดยนิยมใช้อาหารทะเลอย่างกุ้งและหอยแครงเป็นส่วนประกอบ
                    ไทย    ถ้าลักซาเป็นคนก็คงเรียกได้ว่าเป็นฝาแฝดกับข้าวซอย ที่เดิมคนไทยภาคเหนือเรียกว่า ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ เพราะมีต้นกำเนิดจากชาวจีนมุสลิมที่อพยพมาอยู่ทางภาคเหนือ เป็นอาหารที่มีเส้นคล้ายบะหมี่ในน้ำซุปที่ใส่เครื่องแกงรสจัดจ้านกินกับเครื่องเคียง ได้แก่ ผักกาดดอง หอมแดง พริกแห้งคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวน้ำปลา และน้ำตาล มีการเพิ่มเนื้อหมู เนื้อไก่ หรือเต้าหู้ เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารที่เกิดจากการผสมผสานกันระหว่างอาหารจีน อาหารอินเดีย และอาหารเอเชียอาคเนย์

10. กาโด กาโด

               
                 อินโดนีเซีย   กาโด  กาโด ของชาวอินโดนีเซียหรือที่ชาวซูดานคุ้นเคยกันในชื่อที่เรียกว่า โลเท็ก นับเป็นเมนูเพื่อสุขภาพอย่างแท้จริง เพราะประกอบไปด้วยผักและธัญพืช เช่น มันฝรั่ง กะหล่ำปลี ถั่วงอก ถั่วเขียว เสริมโปรตีนด้วยเต้าหู้และไข่ต้ม ราดด้วยซอสถั่วที่คล้ายกับซอสสะเต๊ะที่มีส่วนประกอบของพริกชี้ฟ้า กระเทียม หอมแดง ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้งโขลกรวมกัน แล้วนำไปผัดกับกะทิและกะปิ เคี่ยวจนหอมได้ที่
                 ไทย  กาโด กาโดมีลักษณะใกล้เคียงกับ สลัดแขก ของไทย ซึ่งถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเมนูหนึ่ง เหมาะกับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก เพราะขึ้นชื่อว่าสลัดก็ต้องอุดมไปด้วยผักนานาชนิด สำหรับสลัดแขกจะมีผักเป็นส่วนประกอบเช่นเดียวกับกาโด กาโด ได้แก่ ผักกาดหอม มะเขือเทศ หอมใหญ่ ถั่วงอกลวก จุดเด่นของสลัดแขกจะอยู่ที่น้ำราดรสเปรี้ยว เค็ม หวาน กลมกล่อม ไม่มีส่วนผสมของน้ำมันพืชอย่างสลัดทั่วไป อร่อยถูกปากทั้งคนไทยและต่างชาติ

แหล่งที่มา : ชื่อเรื่อง เปิดตู้กับข้าวอาเซียน
                  : ผู้แต่ง    อภิรดี มิโดมารุ และ ธารินี เหลืองอารีพร
                  : ภาพ      สวัสดิ์  สุวรรณปักษ์
                  : พิมพ์ครั้งแรก  มีนาคม 2556
                  : จัดพิมพ์  บริษัท พาส เอ็ดดูเคชั่น จำกัด 248 ถนนสิรินทร แขวง/เขตบางพลัด
                    กรุงเทพฯ 10700 โทร 02881 2840.